'เกาเหลาผัดหมี่' เมนูไร้เส้นร้อยปี โดย กฤช เหลือลมัย

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวันผู้เขียนกฤช เหลือลมัยเผยแพร่วันที่ 11 พฤศจิกายน 2560

เสิร์ช เอ็นจิ้น Google ขึ้นหมุดหมายวันที่ 7 พฤศจิกายนที่ผ่านมาว่า เป็นวัน “กำเนิดผัดไทย” โดยอ้างว่าอดีตนายกรัฐมนตรี จอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้คิดสูตรสำรับนี้ขึ้น และยังสนับสนุนให้คนไทยกินผัดไทยในวันนี้เมื่อ พ.ศ.2485 หรือกว่าเจ็ดสิบปีก่อน ดูเหมือนว่าคนไทยส่วนใหญ่ก็ยอมรับเอาการนิยามความหมายนี้มาใช้ต่อๆ กันตราบจนปัจจุบัน ในวันที่ผัดไทยกลายเป็นอาหาร “ไทย” ระดับแนวหน้า เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั้งในและนอกประเทศ

แต่หากเราแค่หยุดคิดหยุดพิจารณาดูสักนิด ก็จะพบว่าผัดไทยนั้นมีหน้าตาเหมือน “ชาก๋วยเตี๋ยว” (炒粿條) คือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีนที่นิยมกินกันตั้งแต่ซัวเถายันเกาะปีนัง ด้วยส่วนผสมและรสชาติละม้ายผัดไทยมากๆ ซึ่งก็สอดคล้องกับสูตรหมี่ผัดในเมืองไทยสมัยเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษก่อน ที่ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นสามรส และใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย เหมือนเป๊ะกับผัดไทยที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดีทุกวันนี้

แถมเมื่อลองสืบค้นกันไปละเอียดๆ เข้า ก็จะไม่พบเอกสารต้นตอคำกล่าวของจอมพล ป. ปรากฏอยู่ที่ไหนเลยนะครับ จนชวนให้สงสัยว่า ท่านจอมพลจะมีเอี่ยวเรื่องนี้จริงๆ ละหรือ?

ผัดไทยจึงเป็นสำรับไทยอันมีชื่อเสียงที่มีความเป็นมาค่อนข้างลึกลับพิสดาร ชวนให้เคลิบเคลิ้มถึงความเป็นไท(ย)ทางอาหารอยู่ไม่น้อย แต่อย่างที่บอกนะครับ ว่าในตำราเก่าๆ นั้นเขามีสูตรผัดหมี่ ซึ่งเมื่อดูส่วนผสมและวิธีผัดแล้ว ก็อาจอุทานว่า “อ้าว นี่มัน คุณปู่ผัดไทย ชัดๆ เลยนี่นา”

“เกาเหลาผัดหมี่” ที่อยากชวนทำจานนี้ ก็ปรับสูตรมาจาก “เข้า(ข้าว)ผัดหมี่” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ นะครับ ลองดูไปพร้อมๆ กันแล้วก็คงจะเห็นได้ไม่ยาก ถึงความคล้ายคลึง การปรับเปลี่ยน และรสชาติที่สืบเนื่องมาเป็นผัดไทย ของสูตรผัดหมี่ดั้งเดิมนี้

เดิมนั้น เขาระบุให้ใช้ข้าวสวยผัด ผมเดาว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนท่านคงจงใจเล่นล้อกับผัดหมี่ซึ่งมีอยู่ก่อนแล้ว โดยปรับใช้ข้าวสวยแทนนั่นเอง แต่ผมจะขอปรับอีกที โดยทำเป็นผัด “เกาเหลา” ไร้ข้าวไร้เส้นไปเลยนะครับ

ขออธิบายสูตรในหนังสือโดยใช้ภาษาปัจจุบัน ว่าของที่เราต้องเตรียม มีกุ้งสดและเนื้อหมู หั่นชิ้นยาวๆ เนื้อไก่หั่นเล็กๆ เนื้อปูทะเล เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็กเรียว หอมแดงกระเทียมสับหยาบ เต้าเจี้ยวดำ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำมันหมู ถั่วงอก กุยช่ายหั่น และชุดแต่งหน้าประกอบด้วยไข่กลอกหั่นฝอย ใบผักชี พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นเล็กๆ พริกไทยดำบด และผิวส้มซ่า

มันก็ไม่ได้มากมายอะไรนักใช่ไหมครับ ผมคิดว่า ถ้าขาดเนื้ออะไร ก็ชักออกจากรายการเสียบ้างก็ได้ครับ

เมื่อเตรียมของครบแล้ว ก็ตั้งกระทะน้ำมันหมูให้ร้อนบนเตา เจียวหอมแดงกระเทียมสับให้พอออกกลิ่น จากนั้นทยอยใส่หมู ไก่ กุ้ง เต้าหู้ และปู แล้วใส่เต้าเจี้ยว น้ำส้ม น้ำตาลทราย ถั่วงอก กุยช่าย ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำปลาหน่อยก็ได้ครับ และหากชอบเผ็ดก็เหยาะพริกป่นลงไปบ้าง จะเป็นผัดสามรสที่รสชาติโปร่งๆ ระวังอย่าผัดนาน ผักจะสุกเกินไป ไม่กรอบอร่อยแบบที่คนจีนผัด

ตักใส่จานแล้วแต่งหน้าให้สวยด้วยไข่กลอกหั่นฝอย พริกแดงหั่น ผักชี พริกไทย และครั้งนี้ ความที่ส้มซ่าหายากนัก ผมก็เลยชดเชยโดยบีบน้ำมะกรูดลงไปพอให้มีกลิ่นผิวมะกรูดหอมๆ แทรกปนนิดหน่อย

ทำจนเสร็จแล้วก็คงรู้สึกได้นะครับว่า นอกจากจะคล้ายผัดหมี่แดงๆ คล้ายหมี่กะทิ คล้ายหมี่กรอบ (ตรงที่มีผิวส้มซ่า) มันก็คล้ายๆ “ผัดไทยไร้เส้น” มากๆ แน่ล่ะครับ มันก็คือกลิ่นเต้าหู้ ถั่วงอก และกุยช่ายนั่นเอง ที่ชวนให้เราระลึกเช่นนั้น ไหนจะรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ครบรสอีกต่างหาก

จะกิน “เกาเหลาผัดหมี่” นี้กับข้าวสวย หรือราดคลุกเส้นหมี่ขาวลวกใหม่ๆ ร้อนๆ ก็ไม่เลวนะครับ บางที เราอาจจินตนาการถึง “กำเนิดผัดไทย” ได้ตอนที่กำลังเคี้ยวกินอย่างเอร็ดอร่อยก็ได้

ใครจะรู้…

ที่มาของเนื้อหา : www.matichon.co.th