ถอดรหัส 'มิชลิน สตาร์' กับดาว 1 ดวงของเจ๊ไฝ

สุพินยา จันสุตะ หรือเจ๊ไฝ ประตูผี พร้อมไข่เจียวปู เมนูเด็ด (ภาพประกอบจาก https://guide.michelin.com/th/bangkok/jay-fai/restaurant และ AFP) ที่มาหน้าประชาชื่น มติชนรายวันผู้เขียนลลิดา พิงคะสัน, ชนากานต์ ปานอ่ำเผยแพร่วันที่ 23 ธันวาคม 2560

เป็นเรื่องน่าประหลาดใจไม่น้อย เมื่อขบคิดเรื่องบริษัทยางรถยนต์ที่ก้าวมามีบทบาทสำคัญในแวดวงอาหาร กับ “รางวัลมิชลิน สตาร์” ว่ามีที่มาอย่างไร

หลายคนอาจสงสัยว่า บริษัทผลิตยางรถมีความเกี่ยวข้องอะไรกับ “ความอร่อยของอาหาร” และโดยส่วนมากอาจจะคุ้นหูในแวดวงอาหารโรงแรมเกี่ยวกับ “เชฟมิชลิน” ที่เพียงได้ยินฉายาก็การันตีได้ว่า อาหารที่ผ่านการรังสรรค์จากมือของเชฟนั้นต้องอร่อยน้ำลายหกอย่างแน่นอน

เมื่อไม่นานมานี้ ด้วยรสมือของ “สุพินยา จันสุตะ” หรือเจ๊ไฝ ประตูผี ร้านอาหารริมทางที่ทุกคนคุ้นเคยกับเจ้าของชุดแว่นตานักประดาน้ำและเตาถ่านสามเตา ได้สร้างความประทับใจและคว้าเอา “มิชลินสตาร์ 1 ดาว” มาครอบครอง

ตลอดจนปลุกกระแส “รางวัลมิชลิน สตาร์” ให้กลับมาอยู่ในความสนใจอีกครั้ง

ไขปริศนา ‘มิชลิน สตาร์’ มาจากไหน
เกี่ยวข้องอะไรกับยางรถยนต์ ‘มิชลิน’

หากให้พูดถึง “รางวัลมิชลิน สตาร์” และ “หนังสือมิชลิน ไกด์” คงต้องย้อนกลับไปในปี ค.ศ.1889

เมื่อสองพี่น้องผู้ก่อตั้งบริษัทยางรถยนต์มิชลิน “อองเดร และเอดัวร์ มิชลิน” ได้ทำหนังสือคู่มือสีแดงเล่มเล็ก หรือ “มิชลิน ไกด์” รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับรถยนต์และการเดินทาง ไม่ว่าจะเป็น แผนที่การเดินทาง การเปลี่ยนอะไหล่รถยนต์ ตลอดจนปั๊มน้ำมัน และจุดแวะพักรับประทานอาหาร เพื่อแจกฟรี!

เนื่องจากต้องการกระตุ้นให้ผู้คนในยุคนั้นหันมาเดินทางด้วยรถยนต์ และเป็นการเพิ่มยอดขายให้กับยางรถยนต์ไปในตัว

ปรากฏว่าหนังสือเล่มเล็กๆ นี้ได้รับความนิยมอย่างมาก กระทั่ง “มิชลิน ไกด์” กลายเป็นหนังสือขายดีที่ผันตัวมาจากหนังสือแจกฟรี

ในปี ค.ศ.1962 “มิชลิน ไกด์” มีการปรับปรุงเพิ่มเติม โดยเพิ่มรายชื่อโรงแรมและร้านอาหารที่ผ่านการการันตีจากนักชิมที่ตระเวนลิ้มรสอาหารอร่อยตามสถานที่ต่างๆ อย่างลับๆ และเริ่มแจกดาวให้กับร้านอาหารที่เข้าเกณฑ์อาหารรสเด็ดต้องชิม โดยเริ่มจาก 1 ดาว และเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนถึง 3 ดาว

จวบจนปัจจุบัน มิชลินได้ทำการจัดอันดับโรงแรมและร้านอาหารทั่วโลกมาแล้วกว่า 40,000 แห่ง จาก 24 ประเทศทั่วโลก

ก่อนขยายผลสู่เอเชียในปี ค.ศ.2006 โดยเริ่มจากประเทศจีน อินเดีย ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวัน ฮ่องกง สิงคโปร์ และไทย ตามลำดับ

สำหรับ “มิชลินกับประเทศไทย” การสำรวจครั้งนี้ทาง “มิชลิน” ได้ร่วมมือกับ “การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.)” ในการเป็นพาร์ตเนอร์หลักเพื่อสนับสนุนเงินทุนกว่า 4.1 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ราว 140 ล้านบาท) ผ่านสัญญาระยะเวลา 5 ปี ทำการสำรวจร้านอาหารและที่พัก โดยเริ่มต้นในกรุงเทพฯก่อนในปีแรก และจะทยอยขยายการสำรวจออกไปในจังหวัดต่างๆ

มากดาว มากความอร่อย

สำหรับระดับของรางวัลมิชลิน สตาร์ แบ่งเป็น 3 ประเภท ประกอบด้วย 1 ดาว คือรสชาติอร่อยมากเมื่อเทียบกับร้านในประเภทเดียวกัน คุ้มค่าแก่การแวะชิม, 2 ดาว คือรสชาติอร่อยเลิศ ตั้งอยู่นอกเส้นทาง แต่คุ้มค่าแก่การขับไปชิม และ 3 ดาว คือการการันตีรสชาติเลยว่าสุดล้ำเลิศ ควรค่าแก่การไปลองให้ได้สักครั้ง

นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหารที่ได้รับการจัดประเภทให้เป็น “บิบ กูร์มองด์” หรือร้านอาหารคุณภาพยอดเยี่ยม โดย 3 คอร์สอาหาร ไม่รวมเครื่องดื่ม ต้องมีราคาต่ำกว่าราคามาตรฐานสูงสุดของท้องถิ่นนั้นๆ ซึ่งประเทศไทยอยู่ที่ “ไม่เกิน 1,000 บาท”

และ “มิชลิน เพลท” ร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูง่ายๆ คุณภาพดี โดยร้านอาหารที่ได้รับการจัดประเภทจะถูกบรรจุอยู่ในหนังสือมิชลิน ไกด์ด้วย

อาจกล่าวได้ว่า การได้มาของแต่ละรางวัลก็ไม่ใช่ง่ายๆ เพราะร้านอาหารที่จะเข้าตา “มิชลิน ไกด์” นั้น ต้องเข้าเกณฑ์การให้คะแนนเบื้องต้นใน 5 คุณสมบัติด้วยกัน คือ ด้านคุณภาพวัตถุดิบ, การจัดเตรียมและรสชาติ, อัตลักษณ์ของเชฟที่สะท้อนออกมาผ่านอาหารที่ปรุง, ความเหมาะสมและคุ้มค่าของราคา และมาตรฐานคงที่ของอาหาร

แง้มโปรไฟล์ ‘ผู้ตรวจสอบมิชลิน’

“แล้วใครเป็นคนชิมและตัดสินให้คะแนนร้านอาหาร?” คงเป็นอีกหนึ่งคำถามคาใจอย่างต่อเนื่อง

และคำตอบคือ “ผู้ตรวจสอบมิชลิน” ซึ่งประกอบด้วย ผู้คนจากหลากหลายอาชีพ หลากหลายเพศ และทุกชนชาติ ตั้งแต่คุณหมอ นายธนาคาร ทนาย ไปจนถึงนักธุรกิจที่สมัครใจตระเวนชิมและให้คะแนนร้านอาหาร

โดยทุกคนที่เข้ามาเป็นผู้ตรวจสอบมิชลินจะอยู่ภายใต้ข้อสัญญา 5 ข้อ ซึ่ง 1 ในนั้นคือการไม่เปิดเผยตัวและหน้าที่การงาน ฉะนั้น ทุกครั้งที่ผู้ตรวจสอบลงพื้นที่ตระเวนชิมจะไปในภาพลักษณ์ลูกค้าธรรมดาคนหนึ่งเท่านั้น เพื่อรักษาความซื่อตรง ความเป็นกลาง และความน่าเชื่อถือของมิชลินในการให้คะแนนว่า “พวกเขาไม่ได้รับสิทธิพิเศษเหนือลูกค้าทั่วไป”

นอกจากนี้ ผู้ตรวจสอบมิชลินยังต้องจ่ายค่าอาหารตามปกติ และมีการประชุมเพื่อร่วมกันตัดสิน ก่อนจะมอบดาวให้ร้านอาหารต่อไป

กฤช เหลือลมัย
เพราะเรื่องอาหารคือ ‘ปัจเจก’

ประกอบกับในประเด็นเกี่ยวกับ “เจ๊ไฝ ประตูผี” ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว ไปครองนั้น ก่อให้เกิดกระแสความเห็นในหลายๆ ทาง

ทั้งแสดงความยินดี และถูกกล่าวถึงในแง่ที่ว่า “ราคาสูงเกินไปหรือไม่” “ราคาเหมาะสมแล้วหรือ” ตลอดจน “ร้านเจ๊ไฝนับว่าเป็นสตรีทฟู้ดไหม”

กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์เกี่ยวกับอาหาร กล่าวว่า จริงๆ ก่อนหน้านี้ในประเทศไทยมีสตรีทฟู้ดเยอะมาก ก่อนที่จะเริ่มหายไป หลังจากที่ทางรัฐบาลมีการกวาดล้าง สำหรับในส่วนของร้านเจ๊ไฝจะถือว่าเป็นสตรีทฟู้ดได้หรือเปล่า ในจุดนี้จะว่าเข้าข่ายก็ได้ แต่จริงๆ สตรีทฟู้ดควรเป็นรถเข็น หรือตั้งแผง อาจจะเห็นภาพชัดเจนกว่า

“ส่วนเรื่องความอร่อย ผมเคยไปกินครั้งหนึ่ง ซึ่งก็ต้องยกให้เขาในเรื่องความสดของวัตถุดิบ มีกลิ่น และรสของวัตถุดิบที่ค่อนข้างชัดเจน แต่เรื่องราคาก็อาจจะสูงไปสักหน่อยในหมวดของอาหารสตรีทฟู้ด ส่วนด้านเอกลักษณ์นั้น อาจจะอยู่ที่การใช้วัตถุดิบที่ดี ให้เยอะ และราคาสูง เพราะบางทีคนก็ชอบกินอาหารที่มีราคาค่อนข้างสูง เพราะตื่นเต้นดี (หัวเราะ)”


ขณะเดียวกัน กฤชยังมองว่า หากร้านเจ๊ไฝขายอาหารในราคาไม่สูงนัก คนรับประทานอาจรู้สึกเฉยๆ เมื่อมีราคาสูงขึ้น ก็อาจกลายเป็นหนึ่งในบทสนทนาให้ได้คุยกับเพื่อนๆว่า “เออ เคยไปกินมาแล้วนะ”

ในขณะที่ ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ กูรูด้านอาหาร เจ้าของนามปากกา “ปิ่นโตเถาเล็ก” กล่าวว่า เรื่องนี้ต้องแบ่งออกเป็น 2 ประเด็น ประเด็นแรก คือพูดถึงร้านอาหารที่ได้รางวัลดาวมิชลินก่อน โดยในประเทศไทยได้ รางวัล 1 ดาว 2 ดาว

“บิบ กูร์มองด์” ยอดเยี่ยมในระดับราคาย่อมเยา และ “มิชลิน เพลท” วัตถุดิบคุณภาพดีและปรุงในขั้นตอนแบบพิถีพิถัน ซึ่งในกลุ่มนี้จะมีประเภทร้าน “อาหารริมทาง” อยู่แล้ว

ประเภทร้านอาหารริมทาง หรือสตรีทฟู้ด ในความหมายของมิชลินคือ เน้นด้านความสะดวกสบาย โดยแบ่งตามคู่ช้อนส้อม เช่น 1 คู่ช้อนส้อม 2 คู่ช้อนส้อม หรือทางโรงแรมก็จะเป็น 3 คู่ช้อนส้อม

“ต้องมองในระดับภาพรวมก่อนจะพบว่าในประเภทบิบ กูร์มอง มีหลายร้านที่เป็นร้านอาหารริมทาง เช่น ก๋วยเตี๋ยวหมูรุ่งเรือง กวยจั๊บนายเล็กอ้วนเยาวราช ปาท่องโก๋เยาวราช ตั้งชุ่ยเฮงโภชนา และข้าวต้มปลากิมโป้ ของเฮียฮ้อ นี่คืออันดับหนึ่งในดวงใจของผมเลย”

ดังนั้น ในการจัดอันดับครั้งนี้ หากมองภาพรวม ม.ล.ภาสันต์บอกว่า “ใช้ได้” ซึ่ง ม.ล.ภาสันต์เองยังภาคภูมิใจ เพราะหลายๆ ร้านที่ได้รับรางวัลเป็นร้านที่หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เคยไปชิมและบันทึกไว้ รวมถึง ม.ล.ภาสันต์เองก็มีโอกาสตามรอยพ่อไปชิมเช่นเดียวกัน

ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ เจ้าของนามปากกา “ปิ่นโตเถาเล็ก”
แตกต่างอย่างเป็นเอกลักษณ์

ส่วน ประเด็นที่ 2 คือ ร้านเจ๊ไฝนับเป็นร้านอาหารริมทางหรือไม่? ม.ล.ภาสันต์ยืนยันว่า “ใช่” เพราะดูจากความสะดวกสบาย และอยู่ริมทาง

โดยคำว่า “สตรีทฟู้ด” ในที่นี้หมายถึงร้านที่อยู่ริมทาง เช่น ตั้งชุ่ยเฮงโภชนา หรือข้าวต้มปลากิมโป้ และร้านที่อยู่ในตึกแถวคือใช่ทั้งหมด รวมถึงร้านที่เป็นห้องแอร์ก็ใช่ นั่นคือร้านริมทางทั้งหมด

“ของเจ๊ไฝเป็นประเด็นตรงที่ “ราคา” ซึ่งหากมองที่คุณสมบัติของร้านที่จะได้รางวัลแล้ว ทางมิชลินไม่ได้กล่าวถึงว่าร้านที่ได้รางวัล 1 ดาว จะต้องมีราคาถูกหรือแพง เพราะบอกอย่างชัดเจนอยู่แล้วว่าราคาของแต่ละร้านอยู่ที่เรตเท่าไหร่ หรือคิดเป็นราคาต่อหัวแล้วเท่าไหร่”

เมื่อมีคนจุดประเด็นขึ้นมาว่า “หูย ไปกินแล้วแพงจังเลย” ม.ล.ภาสันต์มองว่า “ราคาค่อนข้างสูง แต่ต้องดูว่าร้านสไตล์นี้เป็นเหมือน ‘อาร์ติสต์’ กล่าวคือ ‘ฉันเป็นแบบนี้ ฉันขายแพงแบบนี้ คนที่อยากกินแพงและอร่อยก็มาสิ’ “ พร้อมๆ กับอาจจะติงเจ๊ไฝเรื่องมือหนักไปสักหน่อยคือ ปรุงเค็มบ้าง แต่เรื่องวัตถุดิบต้องยกให้ว่าใช้วัตถุดิบคุณภาพดีมาก

ม.ล.ภาสันต์กล่าวเสริมว่า มิชลิน ไกด์เป็นไกด์ที่ดีสำหรับคนต่างชาติ เพราะร้านอาหาร 1 ดาวจะเป็นการผสมผสานกันระหว่างร้านไทยที่ฝรั่งชอบกับร้านอื่นๆ

ที่เรากินและเราชอบ บางอย่างเป็นสไตล์แบบที่ฝรั่งเขากิน และถ้าเขาชอบ มันก็ดีกับร้านทุกประเภทของไทย เพราะสามารถดึงดูดนักท่องเที่ยวเข้ามาได้อีกทางหนึ่ง

“มิชลิน ไกด์ ถือเป็นปรากฏการณ์ที่ฮือฮามากนะ เพราะหมดภายในพริบตาในตอนที่เปิดให้จอง”

ด้าน อุบลรัตน์ ช่อธีระพฤกษ์ หรือมาดามตวง เจ้าของคอลัมน์ “มาดามตวง FOOD CELEB” ทางหน้าหนังสือพิมพ์มติชนรายวัน กล่าวว่า ตนเองเป็นคนหนึ่งที่เคยเดินทางเพื่อไปชิมอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ ไม่ว่าจะแถบทวีปยุโรปอย่างฝรั่งเศส หรือขยับเข้ามาสักหน่อยอย่างฮ่องกง

ถามว่ารสชาติอาหารแตกต่างจากร้านธรรมดาที่ไม่มีรางวัลการันตีไหม มาดามตวงยืนยันว่า รสชาติอาหารอาจไม่ได้เป็นประเด็นสำคัญนัก เพราะส่วนตัวคิดว่าอยู่ที่ “จุดขาย” ของแต่ละร้านมากกว่า ซึ่งอาจแตกต่างจากร้านทั่วๆ ไป

“ธุรกิจการทำร้านอาหารสำหรับแต่ละร้าน องค์ประกอบที่จะทำให้ร้านนั้นมีชื่อเสียงได้มีหลายส่วน ซึ่งอาหารอร่อยก็เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้ร้านนั้นประสบความสำเร็จ

“นอกจากนั้น ยังมีเรื่องของความแตกต่างในสิ่งที่ร้านนั้นมี เช่น เป็นร้านข้าวราดแกงเหมือนกัน แต่ร้านนั้นอาจโดดเด่นเรื่องความหลากหลาย โดดเด่นเรื่องราคา ตลอดจนเทคนิคทางการตลาดที่สร้างให้ร้านมีความแตกต่างจากร้านอื่น”

ประกอบกับมาดามตวงเสนอให้ดูที่ “ความน่าสนใจ” มากกว่า เนื่องจากรสชาติความอร่อยขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และความชอบของแต่ละคนย่อมไม่เท่ากัน หากให้ตอบว่าร้านที่ได้รับมิชลิน สตาร์ จะอร่อยทุกร้านหรือไม่ มาดามตวงหัวเราะเล็กน้อย ก่อนจะบอกว่า “ตอบยาก”

อุบลรัตน์ ช่อธีระพฤกษ์ หรือมาดามตวง

แรงกระเพื่อมของ ‘มิชลิน ไกด์’

การชิมรสชาติอาหารของมิชลินนั้น ม.ล.ภาสันต์ เล่าว่า นักชิมมักไปเป็นคู่ และเป็นคนต่างชาติผสมผสานกัน สำหรับบรรดานักชิมที่ชื่นชอบรสชาติอาหารอาจจะชอบในแง่ของวิธีการผัดที่มีกลิ่นกระทะ หรือการครีเอตเมนูใหม่ รวมถึงความหลากหลายที่ต่างจากร้านอื่น

“ในจุดนี้ถ้ากรรมการเขาให้รางวัล เพราะฝรั่งเขาชอบแบบนี้ ผมก็มองว่าเป็นการโปรโมตประเทศไทย ทาง ททท.ที่ให้การสนับสนุนก็เป็นเรื่องดีมาก เพราะเราจะมีลิสต์อยู่ใน “มิชลิน ไกด์” เป็นเวลา 5 ปี ตามระยะสัญญา ฉะนั้นตลอดระยะเวลา 5 ปีนี้ จะมีคนถือคู่มือนี้ไปตามกินเหมือนในประเทศอื่นๆ ในเอเชีย เช่น ฮ่องกงและสิงคโปร์”

เช่นเดียวกับ มาดามตวง ที่ให้ความเห็นเป็นแนวเดียวกันว่า อาหารไทยเป็นอาหารที่มีเสน่ห์มาก หากเป็นสินค้า สินค้าตัวนี้ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความเรียบง่าย และให้รสชาติที่อาหารในศาสตร์ฝรั่งไม่มี

“การที่คนต่างประเทศชอบอาหารภูมิภาคเมืองไทยหรือแถบเอเชีย เนื่องจากเราใช้เครื่องเทศที่แตกต่างจากเขา เรามีทั้งยี่หร่า ขมิ้น ลูกผักชี ซึ่งสิ่งเหล่านี้มีแค่แถบเอเชียเท่านั้น ทำให้อาหารไทยมีรสชาติที่แตะต้องได้และเข้าถึงได้ง่ายกว่าอาหารของเขา”

ตลอดจนการเข้ามาของมิชลินครั้งนี้ ม.ล.ภาสันต์เผยว่า มีผลต่อวงการอาหารไทยแน่นอน เพราะมีคนจำนวนมากที่ตามรอย “มิชลิน ไกด์” ไปชิมยังร้านอาหารต่างๆ รวมถึงตัวเองด้วยเช่นกัน

“ผู้ใช้ “มิชลิน ไกด์” แต่ละคนก็จะมีสไตล์แตกต่างกันไป บ้างอาจเลือกตามไปกินร้านที่ได้ 3 ดาว แต่ผมจะใช้ในลักษณะตามชิมคละประเทศ คละระดับกันไป

“เพราะถ้าไปกินแต่ 3 ดาวทุกมื้อ ทรัพย์จางแน่ๆ” เจ้าของนามปากกาปิ่นโตเถาเล็กกล่าวปิดท้ายพร้อมเสียงหัวเราะ

ที่มาของเนื้อหา : www.matichon.co.th